La fermentación del alimento; un medicamento ancestral que recupera el ánimo y la salud

En el IEP hemos instalado una cocina. Es una cocina física, por supuesto, y también es una declaración de intenciones. Tanto en las consultas individuales, como en el trabajo que estamos ya haciendo y que vayamos a hacer con las empresas, la cocina será un elemento central del tratamiento. Desde que la Psiconeuroinmunología comenzó su labor de investigación entorno a la salud y al rendimiento, la alimentación se colocó en el centro de la escena. Y ahí sigue más de tres décadas después.

Una de las formas de cocinado más interesantes y también más antiguas, pues se cree que comenzamos a usarla por voluntad como forma de cocinado hace más de 10.000 años (1) tiene que ver con el proceso de fermentación del nutriente. La fermentación, es un proceso químico que acontece en ausencia de oxígeno y que toma lugar a partir de la propia energía presente en los alimentos que será utilizada por ciertos microorganismos para modificar al propio nutriente. El profesor Keith H. Stainkraus de la universidad de Cornell, publicó en 1993 como el proceso natural para esta forma de cocinado ya estaba presente en la tierra cuando el Homo Sapiens hizo su aparición en ella, de tal manera que cuando se estudian estos alimentos fermentados, en realidad se estudia la relaciones más íntimas entre el hombre, los microbios y los alimentos (2).

La fermentación, por tanto, es una fantástica forma no solo de aumentar la vida útil del alimento en sí, sino también su contenido en fitonutrientes (3) pues las modificaciones que se consiguen de él, pueden convertirlo en un auténtico medicamento, con mejoras en la calidad de las proteínas (4) o en la biodisponibilidad de magnesio, vitaminas B y Zinc, todas ellas, sustancias que guardan relación con nuestro estado de ánimo (5-8).

Dos son los órganos que parecen sacar mayor beneficio de este proceso: el intestino y el cerebro. No obstante en los últimos años, se está poniendo el foco de atención en las relaciones que se establecen entre estos órganos, de hecho ya se habla de un eje cerebro-intestino (Brain-gut Axis) que establece relaciones bidireccionales condicionándose recíprocamente (9). Para entender las relaciones entre estos órganos es importante entender el papel de las bacterias de nuestro intestino, nuestra microbiota, pues desempeña un roll clave en la modulación de ambos órganos (10,11). Sociedades que siguen dietas que incorporan este tipo de alimentos, como la mediterránea o la japonesa, o incluso las más propias de las sociedades cazadoras recolectoras, presentan tasas más bajas asociadas a síntomas depresivos (12,13).

Uno de los grupos de alimentos más interesantes para ser fermentados, son las verduras, las cuales a través de esta forma de cocinado permiten el crecimiento de bacterias probióticas imprescindibles para el mantenimiento de la salud no solo intestinal sino inmunológica del organismo (14-16) . Mantener un intestino sano, no solo es crucial desde un punto de vista inmunitario sino también desde un punto de vista neuroendocrino pues sus bacterias se convierten en grandes productoras de neuromensajeros tales como la serotonina, dopamina, o el GABA que tendrán su diana fundamental en el cerebro (17), beneficiando indudablemente a nuestra mente.

Reserven un rato estos días, viajen a Harvard con nosotros, y ofrezcan una oportunidad a la fermentación de los alimentos. El proceso es entretenido, y su salud lo agradecerá.

REFERENCIAS

1. Steinkraus KH: Fermentations in world food processing. Comp Rev Food Sci Food Saf 2002, 1:23–32.
2. Steinkraus KH: Comparison of fermented foods of the East and West. In Fish Fermentation Technology. Edited by Lee CH, Steinkraus KH, Reilly PJ. Tokyo: United Nations University Press; 1993:1–12.
3. Selhub et al. Journal of Physiological Anthropology 2014, 33:2 http://www.jphysiolanthropol.com/content/33/1/2
4. Boye J, Wijesinha-Bettoni R, Burlingame B: Protein quality evaluation twenty years after the introduction of the protein digestibility corrected amino acid score method. Br J Nutr 2012, 108(Suppl 2):S183–S211.
5. D’Aimmo MR, Mattarelli P, Biavati B, Carlsson NG, Andlid T: The potential of bifidobacteria as a source of natural folate. J Appl Microbiol 2012, 112:975–984.
6. Bergillos-Meca T, Navarro-Alarcón M, Cabrera-Vique C, Artacho R, Olalla M, Giménez R, Moreno-Montoro M, Ruiz-Bravo A, Lasserrot A, Ruiz-López MD: The probiotic bacterial strain Lactobacillus fermentum D3 increases
in vitro the bioavailability of Ca, P, and Zn in fermented goat milk. 
Biol Trace Elem Res 2013, 151:307–314.
7. Rodrigues FC, Castro AS, Rodrigues VC, Fernandes SA, Fontes EA, De Oliveira 
TT, Martino HS, de Luces Fortes Ferreira CL: Yacon flour and Bifidobacterium longum modulate bone health in rats. J Med Food 2012, 15:664–670.
8. Gupta U, Rudramma, Rati ER, Joseph R: Nutritional quality of lactic fermented bitter gourd and fenugreek leaves. Int J Food Sci Nutr 1998, 49:101–108.
9. Rhee SH, Pothoulakis C, Mayer EA. Principles and clinical implications of the brain-gut-enteric microbiota axis. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 2009;6:306-314.
10. Foster JA, McVey Neufeld KA. Gut-brain axis: how the 
microbiome influences anxiety and depression. Trends Neurosci 
2013;36:305-312.
11. Naseribafrouei A, Hestad K, Avershina E, et al. Correlation between 
the human fecal microbiota and depression. Neurogastroenterol 
Motil 2014;26:1155-1162.
12. Nanri A, Kimura Y, Matsushita Y, Ohta M, Sato M, Mishima N, Sasaki S, Mizoue T: Dietary patterns and depressive symptoms among Japanese men and women. Eur J Clin Nutr 2010, 64:832–839.
13. Suzuki T, Miyaki K, Tsutsumi A, Hashimoto H, Kawakami N, Takahashi M, Shimazu A, Inoue A, Kurioka S, Kakehashi M, Sasaki Y, Shimbo T: Japanese dietary pattern consistently relates to low depressive symptoms and it is modified by job strain and worksite supports. J Affect Disord 2013, 150:490–498
14. Li S, Zhao Y, Zhang L, Zhang X, Huang L, Li D, Niu C, Yang Z, Wang Q: 
Antioxidant activity of Lactobacillus plantarum strains isolated from 
traditional Chinese fermented foods. Food Chem 2012, 135:1914–1919.
15. Di Cagno R, Minervini G, Rizzello CG, De Angelis M, Gobbetti M: Effect of 
lactic acid fermentation on antioxidant, texture, color and sensory properties of red and green smoothies. Food Microbiol 2011, 28:1062–1071.
16. Wang YC, Yu RC, Chou CC: Antioxidative activities of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Microbiol 2006, 23:128–135.
17. Desbonnet L, Garrett L, Clarke G, Bienenstock J, Dinan TG: The probiotic Bifidobacteria infantis: an assessment of potential antidepressant properties in the rat. J Psychiatr Res 2008, 43:164–174.