La receta para una Nochevieja perfecta

Estamos a pocos días de Nochevieja, y en el IEP nos hemos puesto a cocinar. La propuesta que queremos compartir con vosotros es algo más que una cena, donde cada ingrediente tenga un gran valor nutricional, incluido el postre.

Para que los invitados se sientan como en casa, empecemos por un aperitivo. El nuestro contiene mejillones, que son una fuente importante de vitamina B12. Con cien gramos de mejillones, ya tendríamos el triple de la vitamina B12 diaria que nos recomiendan consumir, importantísima en la síntesis de neurotransmisores, que evita, por ejemplo, defectos en la formación del tubo neural del embrión, ayuda a la preservación y a la integridad de nuestro ADN, y disminuye el riesgo de deterioro cognitivo. Y esto es solo una pequeña muestra de uno de los tantos nutrientes que tiene este molusco, fácil de encontrar, económico para la cesta de la compra, y con múltiples posibilidades de combinación en nuestros platos. Al mejillón le hemos añadido unas algas, que son ricas en yodo, importante para la síntesis de hormonas tiroideas.

El resto de platos también tienen ingredientes de gran valor, que pueden aportarnos grasas de muy buena calidad como es el caso del bacalao, con una ración de 200 gramos, conseguimos el 80% de la cantidad diaria requerida de Omega 3. Ciento cincuenta gramos de boniato contiene ya la cantidad diaria de vitamina A (700microgramos, equivalentes a retinol en mujeres y 900 microgramos en hombres); una vitamina de suma importancia para nuestro sistema inmunológico, para nuestra vista, el desarrollo prenatal y postnatal, y para la prevención de distintas enfermedades.

Y por último, vamos a  disfrutar de un postre sin tener cargo de conciencia, sino todo lo contrario, ya que estos crepes están hechos de huevo y aceite de coco, rellenos con crema de manzana, mango y chocolate; una delicia para los sentidos... y para nuestra salud.

En próximos post, iremos hablando más sobre estos ingredientes, y sobre las grandes posibilidades que nos da una buena y equilibrada nutrición. Felices fiestas y a disfrutar comiendo sano y delicioso.

Menú elaborado por Gustavo Sacristán, jefe de cocina terapéutica del IEP.

Aperitivos:

• Mejillones escabechados con vinagre de manzana y algas.
• Crema de boniato rojo, huevos de codorniz y cebollino fresco.

Entrante:

• Pimientos rellenos de bacalao y sitake.

Plato principal:

• Pato a la plancha con salsa de curry y piña, acompañado de lombarda con piñones.

Postre:

• Creppes rellenos con crema de manzana, mango y chocolate.

 

Mejillones escabechados con vinagre de manzana y algas

Para 500g de mejillones limpios:

• Mejillones limpios cocidos al vapor 500g.
• Cebolla 1 unidad grande o dos pequeñas.
• Zanahoria 2 unidades medianas.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de manzana.
• Pimentón dulce o picante según gustos, una cucharada sopera colmada.
• Cúrcuma en polvo una cucharada sopera colmada.
• Pimienta negra media cuchara de postre.Comino molido media cuchara de postre.
• Sal.
• Aceite de coco virgen extra media cucharada sopera.

Comenzamos cortando la cebolla en juliana bien fina, rallando la zanahoria y lo ponemos a pochar despacio, a fuego medio, en una cacerola con el aceite de coco. Cuando la cebolla y la zanahoria estén bien pochada se añaden todas las especias, removemos bien durante unos minutos para q se deshagan y no quede una textura terrosa cuando finalicemos la elaboración.

Ayudándonos de un vaso transparente incorporamos el aceite de oliva, con el vaso podremos calcular, aproximadamente, que un tercio sea vinagre de manzana, manteniendo esta proporción lo añadimos a la cacerola hasta cubrir bien las verduras y dejamos que se caliente la mezcla un par de minutos manteniendo el fuego medio.

Incorporamos los mejillones al conjunto, de nuevo dejamos q se caliente unos pocos minutos, retiramos del fuego y refrigeramos. La elaboración tendrá que reposar en nevera al menos doce horas para todos los sabores se homogenicen.

 

Crema de boniato rojo, huevos de codorniz y cebollino fresco

Para cuatro personas:

• Boniatos 750g.
• Ghee 100g.
• Sal (yodada preferiblemente). 

Asamos los boniatos en el horno a 150g hasta q al presionarlos estén ahuecados. Dejaremos que se enfríen para poder pelarlos si quemarnos,  al menos tienen q estar templados, para introducir la pulpa con el ghee y la sal en el vaso de la batidora, obteniendo una mezcla homogénea y cremosa.

 

Pimientos rellenos de bacalao y sitake

Para 8-12 unidades:

• Pimientos de piquillo extra 8-12 unidades.
• Puerro uno grande o dos pequeños.
• Cebolla una mediana.
• Ajos dos dientes.
• Perejil un ramillete pequeño.
• Setas sitake 200g.
• Algas wakame una cucharada sopera desidratadas o 80g frescas.
• Bacalao fresco o merluza 500g limpios.
• Agar-agar en polvo una cucharada sopera rasa
• Aceite de coco virgen extra una cucharada sopera.
• Sal.

Picamos el ajo crudo y lo ponemos en una cacerola junto con el aceite de coco a fuego medio, dejamos q se cocine unos minutos y , antes de que comience a dorarse añadimos el puerro y la cebolla bien picados. En el momento que tengamos el conjunto bien pochado incluimos las setas cortadas en láminas finas, las algas y el pescado en pequeños dados, movemos dejando que se cocine 3-4min.

Mientras se cocina el relleno calentamos en un recipiente aparte una pequeña cantidad y agua junto con el agar-agar, sin dejar de removerlo esperamos que hierva y densifique. Volcamos el agar-agar en la cazuela del relleno cuando aun la tenemos al fuego, mezclamos bien y lo retiramos del fuego.

Cuando la mezcla para el relleno pierda un poco de calor rellenamos los pimientos ayudándonos de una cuchara, una vez bien rellenos los colocamos boca abajo para q no se salgan y dejamos enfriar para que gelifique el agar-agar.

 

Pato a la plancha con salsa de curry y piña, acompañado de lombarda con piñones

Salsa de curry y piña. Para un tazón aprox.:

• Piña natural limpia 400g.
• Cebolla dulce una unida mediana.
• Ajos dos dientes.
• Leche de coco (50% coco min) un vaso aprox.
• Curry una cucharada sopera colmada.
• Aceite de coco virgen extra.
• Sal.
• Alguna variedad de picante (opcional).

En una cazuela doramos muy ligeramente el ajo en trozos con el aceite de coco, incorporamos la cebolla y la piña troceada, dejamos todo a fuego muy bajo unos 15min removiéndolo con frecuencia. Cuando esté bien cocinado, la piña se irá deshaciendo, añadimos la sal y el curry, mezclamos y dejamos 2min, añadimos la leche de coco, dejamos 4-5min a fuego medio, trituramos y refrigeramos.

La salsa necesita reposo en el frigorífico, al menos 6 horas, para que se mezclen los sabores. Puede ser consumida fría o caliente.  

Lombarda salteada. Para cuatro personas:

• Lombarda ¾ de kilo.
• Aceite de coco virgen extra una cucharada sopera.
• Piñones pelado 40g.
• Vinagre de manzana una cucharada sopera.Pimentón opcional.
• Sal.

Cortamos en láminas muy finas la lombarda, desechando el tronco. En una sartén lo suficientemente grande para moverla con facilidad la salteamos a fuego medio con el aceite de coco, ¾ min después de empezar añadimos el vinagre, este impedirá q pierda su color morado intenso.

La lombarda estará cuando, al probarla, su textura nos sea agradable. Los piñones los incorporaremos al final o en el mismo plato, asi los consumiremos manteniendo todos sus nutrientes.

Quien opte por añadir pimentón, tendrá que añadirlo casi al final para que no se queme ( su sabor se vuelve muy amargo), pero se cocine. 

 

Creppes rellenos con crema de manzana, mango y chocolate

Crepes de huevo. Para 6/9 unidades según tamaño:

• Huevos seis unidades medianas o 250g aprox.
• Aceite de coco virgen extra 70g  aprox.
• Sal una pizca.

En un bol batimos los huevos, incorporamos el aceite derretido poco a poco mientras movemos la mezcla enérgicamente con una varilla.

A la hora de elaborarlos calentamos una satén a fuego lento, solo necesitaremos un poco de aceite para el primer creppe, después será suficiente con el que tiene incorporado en la mezcla, con un cazo verteremos la mezcla poco a poco mientras movemos la sartén para facilitar su distribución por toda la superficie, intentado q sean lo más finos que nos sea posible.

Es necesaria cierta practica, los primeros lo más seguro es que se rompan, mejor empezar haciéndolos pequeños, después la pericia nos permitirá hacerlos más grandes y con mejor presencia.  

Manzana asada con ghee. Para cuatro personas:

• Manzanas 6 piezas.
• Ghee 50g.
• Vainilla natural ¼ de vaina.

Asamos la manzana en el horno a 150g o menos, cuando se rompan, pero sin deshacerse o quemarse, retiramos del horno, las pelamos y despepitamos en cuanto no quemen al tacto. La pulpa aun caliente se tritura con el ghee y la pulpa de ¼ de vaina de vainilla o canela al gusto.

Ghee 

• Mantequilla 500g o más.

La ponemos en una cacerola al mínimo q acepte nuestra cocina, si es de gas en el fuego más pequeño, con una tapa que permita la evaporación del suero. Tardara entre 30min y 1 hora dependiendo de la cantidad e intensidad del fuego, lo importante es dejarlo hasta que se oiga un burbujeo constante como cuando freímos un alimento en aceite. Llegado ese punto retiramos del fuego y dejamos reposar 15min para que todas las impurezas se decanten, colamos el líquido resultante con un colador de infusiones o similar desechando el fondo q contiene todas las impurezas que no sean grasas y tendrán un tono blanquecino.

El ghee se puede guardar en tarros en la nevera para prolongar su ya larga duración sin estropearse, lo que nos permite hacer una buena cantidad y aromatizarlo con las hierbas y especias de nuestra elección.

 

Bibliografía:

Carmelo R. Como trato (vitamina B12) deficiencia de cobalamina. Sangre. 2008; 112 (6): 2214-2221 

Hetzel BS, Clugston GA. Iodine. In: Shils M, Olson JA, Shike M, Ross AC, eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 9th ed. Baltimore: Williams & Wilkins; 1999:253-264.